Gärung
Auch der eigentliche Prozess der Gärung unterscheidet sich von Destillerie zu Destillerie. Üblich sind meist kurze Gärzeiten von 24-48, in manchen Fällen auch bis zu 72 Stunden. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel, denn für einige Rumspezialitäten dauert der Prozess der Gärung bis zu 10 Tagen.
Wie lange die Gärung auch dauert, sie muss natürlich überwacht werden. Die Gärung kann nämlich auf verschiedene Arten enden. Der "Normalfall" ist, dass der Zucker verbraucht ist. Aber es kann noch zwei weitere Ursachen geben, denn Hefe ist ein lebendiger Organismus. Zum einen kann der Alkoholgehalt so hoch sein, dass die Hefe abstirbt. Dies ist bei normaler Hefe bei einem Alkoholgehalt von ca. 15 Prozent der Fall. Es gibt aber auch Spezialhefen, die auch einen Alkoholgehalt von 20 Prozent noch ignorieren. Zum anderen entsteht bei der Gärung Wärme und auch bei zu hohen Temperaturen kann es zum Absterben der Hefe kommen. Diese liegt bei gewöhnlicher Backhefe bei ungefähr 45 Grad Celsius. Darüber hinaus hat jeder Hefestamm sein eigenes Temperaturoptimum, so dass auch der Kühlung bei der Gärung, insbesondere bei großen Mengen, eine bedeutende Rolle zukommt.
Das Resultat der Gärung ist die so genannte Maische. Diese hat meist einen Alkoholgehalt von 5-10 Prozent. Die Maische ist der Ausgangsstoff für die sich nun anschließende Destillation.
Je nach Art der Hefe und Art und Dauer der Gärung wird bei dem Prozess der Gärung schon eine wesentliche Grundlage für den späteren Geschmack des Rums gelegt.
Destillation
Ausgangspunkt für die Destillation ist die Maische, welche aber nur zu 5-10 Prozent aus Alkohol besteht. Ziel der Destillation ist es, zum einen diesen Alkoholgehalt signifikant zu erhöhen (auf 70-95 Prozent) und gleichzeitig gewünschte Aromen zu erhalten und unerwünschte zu entfernen.
Das Prinzip der Destillation basiert darauf, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3 Grad Celsius, der Siedepunkt von Wasser jedoch bei 100 Grad Celsius liegt. Erhitzt man nun die Maische, verdampft zuerst primär der Alkohol. Ganz so einfach ist es natürlich nicht, da auch bei Temperaturen unterhalb von 100 Grad Celsius eine bestimmte Menge Wasser ebenfalls verdampft. Der Dampf wird aufgefangen und kondensiert. Die Maische kann so unter Kontrolle der Temperatur grob in einzelne Bestandteile zerlegt werden.
Die Maische besteht aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Stoffen. Letztere können nicht verdampfen und verbleiben somit in der Maische. Die flüchtigen Stoffe der Maische sind zum großen Teil Wasser und Alkohol, aber auch Ester, Aldehyde und Säuren. Auch Fuselöle sind nicht-flüchtige Stoffe der Maische, sollen aber im Destillat möglichst nicht oder nur in geringer Menge vorkommen.
Die Destillationsverfahren lassen sich in zwei Gruppen trennen: die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation.
Diskontinuierliche Destillation
Bei der diskontinuierlichen Destillation werden Brennblasen verwendet, in die die Maische portionsweise eingefüllt und destilliert wird. Für die Rumproduktion von Interesse ist hierbei die Pot Still Destillation.
Die Pot Still Destillation ist im Vergleich zu der kontinuierlichen Destillation das ältere Destillationsverfahren und wurde schon in der Ursprungszeit der Rumproduktion eingesetzt und war lange Zeit das einzige Destillationsverfahren zur Herstellung von Rum. Bei der Pot Still Destillation dient ein Kupferkessel als Brennblase, die nach oben hin in einem sogenannten Schwanenhals endet, an dem sich der Kondensator anschließt.
Klassischerweise erfolgt die Erhitzung des Kessels über ein Feuer, über das die Maische vorsichtig erhitzt wird. Aber auch eine indirekte Erhitzung ist möglich. Es finden in der Regel zwei Destillationsvorgänge statt. Der erste Brennvorgang dient zu einer ersten Erhöhung des Alkoholgehaltes. Das Ergebnis ist ein Destillat mit 20-25 Prozent Alkoholgehalt, welches nur noch aus flüchtigen Stoffen der Maische besteht.
Interessanter wird es im zweiten Destillationsvorgang, Durch langsame Erhitzung wird das Kondensat in drei Komponenten eingeteilt. Zum einen in den Vorlauf. Der Vorlauf wird bei noch relativ geringer Temperatur gewonnen und enthält leichtere flüchtige Stoffe wie Ester und Aldehyde. Diese leicht flüchtigen Stoffe sind im Destillat unerwünscht. Im Anschluss kommt es zum Mittellauf, dem so genannten Herz. Dieser besteht aus gewünschtem Alkohol und Aroma-Stoffen. Zum Schluss kommt es zum Nachlauf, welcher aus schweren Komponenten wie Fuselölen besteht, welche ebenfalls für das Destillat unerwünscht sind. Weiterverwendet wird nur der Mittellauf.
Die Kunst bei der Destillation ist es, zum einen die Temperatur so zu steuern und zu erhöhen, dass diese drei Läufe gut voneinander zu trennen sind. Zum anderen ist die Wahl der Zeitpunkte für die Trennung der Läufe immens wichtig. Davon hängt letztendlich die Qualität des Destillats ab. Durch Variierung kann natürlich auch darauf Einfluss genommen werden, ob ein leichter oder ein eher schwerer Rum gewünscht ist. Das Resultat ist ein Destillat mit ungefähr 70 Prozent Alkohol.
Mit der Zeit hat sich auch das Pot Still Verfahren weiterentwickelt. So werden heute meist Destillierkolben eingesetzt, mit deren Einsatz die Destillation effektiver ist und welches Destillate mit ungefähr 85 Prozent Alkohol liefert.
Das Pot Stil Destillationsverfahren wird heute nur noch vereinzelt eingesetzt, da der Aufwand relativ hoch ist. Es kann immer nur so viel Maische verarbeitet werden, wie in den Kessel bzw. Kolben passt. Erst danach kann die nächste Ladung destilliert werden. Andererseits können heutige moderne Brennanlagen um ein vielfaches mehr Maische aufnehmen als in den Anfängen der Destillation, als die Kessel meist sehr klein waren.
Vor allem in Jamaika und Guyana kommt das Pot Still Verfahren noch heute zum Einsatz. Bekannte Destillieren, die das Pot Still Verfahren einsetzen, sind Appleton und Mount Gay.
Kontinuierliche Destillation
Wie schon beschrieben ist die diskontinuierliche Destillation mit einem erheblichen Arbeitsaufwand verbunden und der Rum konnte auch nur in eher kleineren Mengen produziert werden. Zudem verändert sich das Kondensat vom Vorlauf über den Mittellauf bis zum Nachlauf ständig. Abhilfe schaffte die im 19. Jahrhundert aufkommende kontinuierliche Destillation.
Dabei wird die Maische kontinuierlich nachgefüllt, es findet also kein vollständiger Austausch statt. Anstelle eines Kessels wird eine Säule verwendet. In diese Säule wird oben die Maische eingefüllt (und ständig nachgefüllt), während von unten Wasserdampf aufsteigt. Die Maische wird so auf ihrem Weg durch die Säule erhitzt, so dass der Alkohol verdampft, bevor die Maische den Boden der Säule erreicht hat. Der mit Alkohol angereicherte Wasserdampf wird oben an der Säule aufgefangen und anschließend kondensiert. Die Säule hat in ihrem Inneren mehrere Zwischenböden mit Löchern. Der Alkoholgehalt des so gewonnenen Destillats liegt bei ungefähr 80 Prozent.
Vorteil dieser Methode ist, dass die Qualität des Destillats gleichmäßiger ist und eine größere Menge destilliert werden kann, als beim Pot-Still Verfahren. Nachteil kann jedoch sein, dass Aromen des Destillats in höherem Maße verloren gehen, als beim Pot Still Verfahren. Allerdings kann man mit der kontinuierlichen Destillation einen leichteren Rum kreieren.
Coffey Still
In den 1830 Jahren setzte der Ire Aneas Coffey eine zweite Säule ein, die mit der ersten Säule verbunden war. Zwischen den beiden Säulen kondensiert das Destillat und in der zweiten Säule kommt es zu einer erneuten Destillation. Somit konnte ein höherer Alkoholgehalt erzielt werden, der in der Regel über 90 Prozent liegt. Die erste Säule der Anlage wird Analysator, die zweite Rektifikator genannt.
Mehrsäulenanlagen
Heute sind in einigen modernen Großdestillerien auch Anlagen mit mehr als zwei Säulen im Einsatz. Das hat den Vorteil, dass in den verschiedenen Säulen unterschiedliche Destillate entstehen, die aussortiert, erneut destilliert oder für das Zielprodukt verwendet werden können. Somit können mit einer Anlage verschiedene Destillate erzeugt werden.
Heutige Großdestillerien, wie beispielsweise Bacardi, setzen fast ausschließlich Mehrsäulenanlagen ein. Das Zusammenspiel der Säulen ist dabei eine Kunst für sich und Mehrsäulenanalgen sind in heutiger Zeit eine hochentwickelte und auch teure Technologie.
Reifung
Eigentlich ist der Rum nach der Destillation fertig und wird meist nur noch auf Trinkstärke herabgesetzt. So war es zumindest in den Anfangszeiten des Rums und auch heute noch bei einigen weißen Rumsorten. Doch es hat sich gezeigt, dass Fasslagerung einen positiven Einfluss auf den Geschmack des Rums hat, weshalb heutzutage fast alle Rumsorten entweder einige Zeit in Holzfässern oder zumindest in Stahltanks, mit entsprechender Sauerstoffversorgung, lagern.
Wie bereits in der Einleitung erwähnt, ist der Rum nach der Destillation und auf Trinkstärke herabgesetzt schon fertig. Das entstandene Destillat ist klar und es handelt sich um weißen Rum. Die meisten Rumsorten haben jedoch einige Jahre in Fässern verbracht, um geschmacklich zu reifen. Dieser Prozess wird im Folgenden näher beleuchtet.
Geschichte der Reifung
In der Anfangszeit der Rumproduktion wurde der Rum direkt nach der Destillation verkauft und konsumiert. Dieser Rum von damals ist nicht mit dem Rum von heute zu vergleichen, sondern war ein eher rauhes Getränk, ohne jede Milde und feine Aromen wie sie einen guten Rum auszeichnen. Aber in dieser Zeit war Rum auch kein Genussmittel, sondern eher für die Piraten und Soldaten, um sich Mut für die Kämpfe anzutrinken, oder als Medizin gedacht.
Wie kam es dann zu der Idee, Rum in Fässern reifen zu lassen? Das hatte anfangs, Mitte des 17. Jahrhunderts, eher logistische Gründe. Denn zum einen musste Rum, der zu viel produziert wurde, gelagert werden und zum anderen musste der für den Export nach Europa bestimmte Rum erst eine längere Schiffsreise nach Europa antreten. In beiden Fällen wurde Rum in Fässern gelagert. Dabei hat sich bald herausgestellt, dass die Lagerung des Rums in Holzfässern einen positiven Einfluss auf den Geschmack hatte und der Rum durch die Lagerung milder wurde. So setzte es sich in der Folgezeit immer mehr durch, Rum einige Zeit in Holzfässern zu lagern.
Rumfässer
Heutzutage werden in der Rumproduktion fast ausschließlich gebrauchte, amerikanische Fässer aus Weißeiche verwendet. Das hat mehrere Gründe. Zum einen haben sich Weißeichenfässer für die Qualität des Rums sehr bewährt. Nur vereinzelt sind Fässer aus anderer Eiche im Einsatz. Zum anderen lagert amerikanischer Bourbon in Weißeichenfässern und genau diese gebrauchten Fässer werden für den Rum wiederverwendet. Auch die Verwendung der gebrauchten Fässer hat ihren Grund. Zur Unterstützung der heimischen Holzwirtschaft wurde in den USA ein Gesetz erlassen, dass Bourbon nur in frischen, unbenutzten Eichenfässern gelagert werden darf. Zudem ist vorgeschrieben, dass diese Fässer ausgebrannt werden müssen und jeder Bourbon mindestens zwei Jahre in diesen Weißeichenfässern lagern muss. Aus dieser Konstellation ergibt sich, dass es ein sehr großes Angebot nur einmal verwendeter Weißeichenfässer gibt, die dann ihren Weg in die rumproduzierenden Länder finden.
Nur vereinzelt sind Fässer aus anderen Eichensorten in Verwendung. Diese sind in der Regel ebenfalls keine neuen Fässer, sondern stammen aus der Cognac-, Wein- oder Sherry-Produktion.
Eine berechtigte Frage in diesem Zusammenhang ist sicherlich, ob nicht der Geschmack des Ursprungsproduktes des Fasses, also in der Regel des Bourbon, in den Geschmack des Rums übergeht. Es kann sicherlich nicht gesagt werden, dass dies keinen Einfluss auf den Geschmack des Rums hat, aber dieser Einfluss wird im allgemeinen für gering gehalten.
Und natürlich werden die Fässer vor der weiteren Verwendung in der Rumproduktion nicht nur gründlich gereinigt, sondern entweder erneut ausgebrannt oder ausgekratzt.
Ein Rum-Fass muss aber nicht unbedingt aus Holz sein und auch nicht wie ein Fass aussehen. Oftmals werden für weiße Rumsorten Stahltanks verwendet, in die ein kontinuierlicher Strom aus Luft geleitet wird. Denn ein wesentlicher Bestandteil der Reifung in Holzfässern ist die Reaktion des Rums mit dem Sauerstoff. Der Rum kann zwar auf diese Weise um einige unerwünschte Stoffe bereinigt werden, bekommt aber auf diese Weise weder seine braune Farbe, noch die Aromen des Holzes (jedenfalls nicht ohne zusätzliche Behandlung, wie der Zugabe von Holzschnipseln in diese Stahltanks).
Die Reifung
Der Prozess der Reifung ist eine Wissenschaft für sich. Viele verschiedene Faktoren sind für das Gelingen verantwortlich, von denen ich einige aufzeigen möchte. Zunächst einmal die Frage, was verspricht man sich von der Reifung des Rums in Holzfässern:
• eine schöne, dunkle Farbe
• einen weichen und milden Geschmack
• unerwünschte Inhaltsstoffe werden vom Holz absorbiert und verdunsten
• der Rum nimmt vom Holz Aroma an
Aber wie eine Destillerie das erreicht, dass kann sehr unterschiedlich sein. Es beginnt bereits mit den verwendeten Fässern. Es hat sich herausgestellt, dass es für den Reifungsprozess von Vorteil ist, dass die Fässer ausgebrannt werden, denn nur so können die Aromen des Holzes optimal freigesetzt werden. Dies ist bei den amerikanischen Weißeichenfässern grundsätzlich der Fall (weil es für Bourbon vorgeschrieben ist), aber es ist von Destillerie zu Destillerie unterschiedlich, ob die Fässer vor der Befüllung mit Rum erneut ausgebrannt werden.
Anders als bei der Reifung von Bourbon gibt es bei Rum keine Reglementierung, wie oft ein Fass wiederverwendet werden darf. Es ist also von Bedeutung, ob ein frisches Fass, das noch nicht für Rum verwendet wurde, verwendet wird, oder ein Fass, in dem schon mehrfach Rum gelagert wurde. Natürlich hat ein oft verwendetes Fass anderen Einfluss auf das Destillat, als ein frisches Fass. So geben frische Fässer die meiste Farbe und die meisten Aromen an das Destillat ab. Das machen sich viele Destillerien zu Nutze, indem sie für bestimmte Anforderungen an den Geschmack bestimmte Fässer verwenden. In einigen Ländern gibt es zudem Mindestanforderungen für die Reifezeit von Rum. Für diese gesetzlichen Lagerzeiten werden häufig ältere Fässer verwendet. Aber natürlich hat auch ein Rumfass seinen Zenit irgendwann überschritten, so dass die regelmäßige Erneuerung der Fässer für die Qualität des Rums einer Destillerie mitentscheidend ist.
Ein weiterer Punkt ist der Alkoholgehalt, mit dem der Rum ins Fass gefüllt wird. Dieser Wert schwankt in der Regel zwischen 50% bis hin zum unverdünnten Destillat mit 90% Alkohol. Und da ist zwischen verschiedenen Faktoren abzuwägen. Natürlich benötigt man weniger Fässer und Lagerkapazitäten, wenn das Destillat mit hohem Alkoholgehalt ins Fass gefüllt wird. Andererseits nimmt die Verdunstung mit höherem Alkoholgehalt zu, und das ist ein nicht zu unterschätzender Faktor, wenn ein Rum mehrere Jahre gelagert werden soll. Dieser verdunstete Anteil wird als "Angel`s Share" (Anteil der Engel) bezeichnet. Dieser Teil kann je nach äußeren Einflüssen mehrere Prozent jährlich ausmachen. Auch geschmacklich hat diese Entscheidung Auswirkungen. Je höher der Alkoholgehalt, desto schneller die Geschmacksentwicklung, aber desto höher ist auch die Gefahr, dass der Rum nicht so mild wird.
Und auch das Klima, in dem die Fässer gelagert werden, hat seinen Anteil an der Qualität des Rums. Die Reifung erfogt in einem warmen, feuchten Klima um ein Vielfaches schneller, als in einem kühlen und trockenen Klima. Allerdings nimmt auch die Verdunstung in einem warmen Klima zu.
Zu guter Letzt hat auch die Reifezeit seinen Einfluss. Je länger ein Rum im Fass verweilt, desto mehr kann er natürlich reifen. Aber zu lange Reifezeiten, insbesondere im feuchten tropischen Klima, können negativen Einfluss auf den Rum haben, der dann dazu neigt, einen hölzernen Geschmack anzunehmen. Es ist also gerade bei langen Reifezeiten notwendig, dass die anderen Faktoren richtig eingeschätzt werden, so dass der Rum sich in die gewünschte Richtung entwickelt. Oft werden sehr alte Rumsorten nur als kleiner Geschmacksbestandteil in einem Blend verwendet.
Zusammengefasst möchte ich noch herausstellen, dass Alter und Reife aufgrund der vielen Faktoren nicht übereinstimmen müssen. Es kann also durchaus einen 5-jährigen Rum geben, der milder und gereifter ist als ein anderer 7-jähriger Rum. Die Formel "älterer Rum = reiferer/milderer Rum" muss also nicht notwendigerweise zutreffen.
Noch ein paar knappe Worte zur Chemie im Reifungsprozess. Zum einen kommt der Rum im Fass mit Sauerstoff in Verbindung, was zur Oxidation von Ethanol führt. Dabei entstehen Säuren, welche zur Bildung von Ester führen, welches zum Aroma des Rums beiträgt. Ein weiterer chemischer Prozess im Reifungsprozess ist die Bildung von Acetalen aus Alkohol und Aldehyden.
Fazit
Die Reifung des Rums ist eine hochkomplexe Angelegenheit. Jede Destillerie hat dabei ihre eigene Philosophie. Hier gibt es unendlich viele Variationen. Manchmal reifen Rumsorten erst einige Zeit in großen Fässern, um dann final in kleineren Fässern zu reifen. Oder sie reifen erst in Bourbon-Fässern und anschließend noch einige Zeit in Sherry-Fässern.
Am Anfang des Textes habe ich erwähnt, dass heutzutage fast alle Rumsorten gereift sind. Das trifft auch auf viele weiße Rumsorten zu. Falls diese in Holzfässern gereift sind und zu viel Farbe angenommen haben, werden sie im Anschluss gefiltert, so dass sie wieder klar werden. Es gibt also durchaus weiße Rumsorten, die mehrere Jahre in Fässern gereift haben.
Die Farbe, die ein Rum im Fass annimmt, ist übrigens in der Regel schwankend. Die meisten Rumsorten werden für eine einheitliche (und/oder auch dunklere Färbung) mit Zuckerkulör gefärbt. Es gibt aber auch Rumsorten zu kaufen, die weder gefiltert, noch nachträglich gefärbt wurden.
Blending
Das Blending ist ein weiterer optionaler Teil bei der Rumherstellung. Ein Großteil der erhältlichen Rumsorten ist ein Blend, sprich ein Verschnitt von verschiedenen Rums.
Für das Blending verantwortlich zeichnet sich der Master Blender. In seiner Verantwortung liegt es, aus verschiedenen Rumsorten ein geschmacklich ansprechendes Gesamtwerk zu kreieren.
Doch warum wird der Rum überhaupt verschnitten? Das hat zwei Hauptgründe. Zum einen lässt sich durch das Blending und die geeignete Kombination verschiedener Rums, wie beispielsweise junger Rumsorten, die ein frisches Aroma geben zusammen mit gereiften Rumsorten, ein beeindruckendes neues Produkt kreieren. Zum anderen variieren die einzelnen Rumsorten im Geschmack schon je nach Faß. Durch das Blending lässt sich ein Rum herstellen, der weniger geschmacklichen Schwankungen ausgesetzt ist.
Das Blending ist ein sehr kreativer Vorgang. Der Master Blender verlässt sich dabei im allgemeinen auf seinen Geruchs- und Geschmackssinn und eine oft jahrzehntelange Erfahrung beim Blending. Besonders schwierig gestaltet sich das Blending, wenn beispielsweise eine der als Ausgangsprodukt verwendeten Rumsorten nicht mehr verfügbar ist und trotzdem ein geschmacklich gleichbleibender Blend erzeugt werden soll.
Beim Blending kommen Rumsorten verschiedener Jahrgänge, Reifungsgrade, Destillationsmethoden und/oder verschiedener Alkoholgehalte zur Verwendung. Es können aber im Zuge des Blendings auch Gewürze und Aromen dem Rum zugesetzt werden.
Oft findet sich auch auf Blends eine Altersangabe. Dies ist in der Regel der jüngste Bestandteil des Rums. Die Altersangabe ist aber nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal.
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